Higiene

 Higiene Alimentaria

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente. Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminación tiene el mismo significado, las características de cada alimento influyen en la multiplicación microbiológica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idénticas condiciones, permanecen estables. También cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la acción de unos microorganismos específicos.

Pueden agruparse en: Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario. Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno. Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiana inicial y repercuten también en la composición del producto final. Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.   De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia. Actividad de agua (AlW) o proporción presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1), superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.  Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos. Actividad del agua de algunos alimentos. - PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias. El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5. - Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos, termótrofos, termófilos.  Psicrófilos : Microorganismos adaptados al frío, no suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares. Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de: Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío. Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50º C.

 http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/higiene.htm

                        Autorización de las Empresas o Entidades para Realizar las Actividades de Impartición de los Programas de Formación en Materia de Higiene Alimentaria

Las empresas o entidades del sector alimentario que operen en la comunidad autónoma gallega, garantizarán que los manipuladores de alimentos que trabajen en ellas, dispongan de la formación idónea a su actividad laboral. A tal efecto, dispondrán de un programa de formación en higiene alimentaria que se revisará y adaptará periódicamente según las necesidades de formación de los manipuladores de alimentos.

            todas las empresas, entidades o personas físicas o jurídicas, públicas o personales que formen a sus propios trabajadores o que impartan programas de formación en materia de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos que presten servicios en establecimientos ubicados en Galicia, deberán estar inscritas en el registro correspondiente.

Estas empresas están obligadas a mantener las condiciones con que fueron autorizadas. Una vez concedida la autorización administrativa, se procederá a inscribirlas de oficio en el Registro de Empresas o Entidades de Formación de Manipuladores de Alimentos de Galicia.

https://sede.vigo.org/expedientes/tramites/tramite.jsp?id_tramite=486&lang=es

http://www.bing.com/images/search?q=higiene+alimentaria&FORM=BIFD

La higiene alimentaria también esta relacionada  con las  BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E  HIGIENE), las NOM (NORMAS OFICIALES MEXICANAS).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturan Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en inglés, Good Manufacturen Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).                             

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento de la calidad alimentaría (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente

http://pablojavierbastidas.blogspot.mx/2008/01/bpm-en-la-industria-de-alimentos.html

http://www.bing.com/images/search?q=+BPM+&qs=n&form=QBIR&pq=bpm+&sc=8-4&sp=-1&sk=#x0y680

                                               

Normas Oficiales Mexicanas

Las Normas Oficiales Mexicanas contienen la información, requisitos, especificaciones y metodología, que para su comercialización en el país, deben cumplir los productos o servicios a cuyos campos de acción se refieran. Son, en consecuencia, de aplicación nacional y obligatoria.

La NOM (NORMA OFICIAL MEXICANA), es una serie de normas cuyo objetivo es asegurar valores, cantidades y características mínimas o máximas en el diseño, producción o servicio de los bienes de consumo entre personas morales y/o físicas, sobre todo los de uso extenso y fácil adquisición por el público en general, poniendo atención en especial en el público no especializado en la materia, de estas normas existen dos tipos básicos en la legislación mexicana, las Normas Oficiales Mexicanas llamadas Normas NOM y las Normas Mexicanas llamadas Normas NMX, de las cuales solo las NOM son de uso obligatorio en su alcance y las segundas solo expresan una recomendación de parámetros o procedimientos, aunque si son mencionadas como parte de una NOM como de uso obligatorio su observancia es a su vez obligatoria.

http://www.bing.com/search?q=que+son++las+nom&qs=n&form=QBRE&pq=que+son+las+nom&sc=4-15&sp=-1&sk=

http://www.bing.com/images/search?q=nom&qs=n&form=QBIR&pq=nom&sc=8-3&sp=-1&sk=#x0y2296

INTEGRANTES

TREJO DOMINGUEZ BRANDON

FRUTIS AMBRIZ BRAYAN ANTONIO

MONDRAGON ROGELIO DIANA LAURA

RESENDIZ  ECHEBERRIA LUIS ANGEL

VALDEZ  JUANA GLORIA